1. Gelatíngerð
Gelatínuð sterkja er almennt umkringd frumuveggjum og er til í kornformi. Slík korn eru óleysanleg í vatni og verða ekki fyrir áhrifum af amýlasa. Hins vegar munu sterkjukorn fljótt gleypa vatn og bólgna eftir upphitun. Þegar hitastigið hækkar að vissu marki rifna frumuveggir, sterkjusameindir leysast upp og mynda seigfljótandi deig. Þetta ferli er kallað "gelatinization". Í stuttu máli er gelatínmyndun ferlið við að sterkjukorn bólgna og rifna í heitri lausn.
Eftir að sterkja er gelatínuð getur amýlasinn í vökvanum brotið það niður vel, en niðurbrot ógelatínaðrar sterkju tekur langan tíma. Mikilvæga hitastigið þar sem sterkjukorn gleypa fljótt vatn, bólgna og rifna til að mynda deig er kallað gelatínunarhitastig.
Gelatínunarhitastig mismunandi hjálparefna er mismunandi, sem stafar af mismunandi stærðum og efnasamsetningu sterkjukorna af mismunandi kornum. Til dæmis er gelatínunarhitastig hrísgrjónasterkju 80-85 gráður, gelatínunarhitastig maíssterkju er 68-78 gráður og gelatínunarhitastig hveitisterkju er 57-70 gráður.
(ii) Vökvamyndun
Vökvamyndun, -amýlasi brotnar hratt niður langar sterkjukeðjur (amýlósi og amýlópektín) sem samanstanda af glúkósaleifum í stuttar keðjur til að mynda dextrín með litlum mólþunga og dregur þar með hratt úr seigju gelatínuðu mauksins. Þetta ferli er kallað „vökvun“ og vökvunarferlið er lífefnafræðilegt hvarfferli.
Merking fljótandi er að draga úr seigju gelatínaðs sterkjuvökvans með verkun -amýlasa. Þó að vökvamyndun geti ekki myndað mikið af sykri, eru verkunarvörur þess stuðla að frekari virkni sykrunar amýlasa. Góð vökvamyndun skapar skilyrði fyrir sykrun.
(III) Sukkarun
