Rum Söguleg kynning
Sykurreyr var tæmdur í Nýju-Gíneu strax um 8000 f.Kr., komst til heimsálfu Asíu (nú Indland) um 1000 f.Kr., var fluttur til Írans á 6. öld e.Kr. og barst til Sikileyjar og Spánar á 7. öld.
Árið 1493 flutti Kólumbus sykurreyr frá Kanaríeyjum til Karíbahafsins í annarri ferð sinni.
Árið 1627 lögðu 80 enskir nýlendubúar og 10 þrælar fæti á Barbados, komu með eimingartækni með sér og fóru að framleiða sykurreyrsbrennivín.
Á 18. öld, vegna þríhyrningaviðskipta, varð romm að heimsfrægum anda; Upprennandi miðstétt Bretlands hafði þrennt að velja fyrir brennivín: Franskt brennivín, hollenskt gin og vestindískt romm. Rommpunch var vinsælasti drykkur þess tíma.
Seint á 19. öld braust út phylloxera í Evrópu sem hafði mikil áhrif á víniðnaðinn og gaf frönsku nýlenduróminu tækifæri til að þróast.
Árið 1919 settu Bandaríkin bann og ódýrt og létt romm í vestrænum stíl hertók bandaríska neðanjarðarbaramarkaðinn.
Skilgreining og uppruna rommsins
Romm er brennivín sem er gerjað og síðan eimað úr sykurreyrsafa, sykurreyrasírópi eða melassa. Það er hægt að setja það á flöskur beint eða þroskað í eikartunnum til að framleiða dekkri, ríkari stíl.
Ólíkt viskíi, hefur rommiðnaðurinn tiltölulega lausar lagareglur vegna fjölbreytileika uppruna síns, sögu og menningar osfrv. Þess vegna hefur hann fjölbreytileika í bragði, lit, framleiðslutækni og blöndun aukefna eftir öldrun, sem þýðir að skilja romm er meira flókið og krefst skilnings á staðbundnum sögulegum og menningarlegum bakgrunni.
Það eru mörg lönd sem framleiða romm (sykurreyrsbrennivín) um allan heim, ekki bara í Karíbahafinu.
romm stíl
Margar rommupplýsingar skipta rommi í hvítt romm, gyllt romm og dökkt romm eftir lit; en þetta er jafn tilgangslaust og að flokka bjórstíla í svart, gult og hvítt. Litur getur alls ekki tjáð ilm víns. með smekk.
Á rommmerkinu verða, auk kunnuglega Rommsins, einnig Rhum og Ron; úr ensku, frönsku og spænsku í sömu röð; þetta gefur til kynna mögulegan stíl þessa romms og dregur einnig fram langvarandi flokkun. : „Rum Bloodline Theory“ sem skiptir bresku rommi, frönsku rommi og vestrænu rommi í þrjá hluta. Þessi þrjú stærstu fullvalda ríki voru kjarnaöflin í nýlendusögu Karíbahafsins og Suður-Ameríku. Þessi þrjú lönd skilgreindu ekki aðeins stafsetningu á rommi, heldur höfðu þau einnig áhrif á rommbrugghefð nýlendutímans vegna óska, stefnu og viðskiptamynsturs fullvalda landanna. Þess vegna þýðir „rommuppruni“ oft uppruna, hráefni, ferlival og öldrunaraðferð þessa romms, sem gefur náttúrulega „fyrirsjáanlega“ bragðafköst.
Rum og breski sjóherinn
Tæknin var aftur á móti á þeim tíma. Til þess að leysa vandamálið við hrörnun ferskvatns var bjór og brennivín notað sem viðbótardrykki um borð í skipinu. Ilmurinn af víninu var notaður til að bæta bragðið og hafa dauðhreinsandi áhrif. Árið 1740 leiddi varaaðmíráll Edward Vernon hjá breska konunglega sjóhernum flota hans til sjóaðgerða. Hann dreifði rommi sem venjulegu framboði og kveður á um tíma og magn drykkjar. Það varð fast kerfi árið 1756.
Sameiginlegt yfirráð eitt og sér getur ekki skilgreint breskt romm. Þetta er líka einn helsti gallinn við rommættarkenninguna: nýlendusagan byrgir nöfn fólksins sem í raun bjó til romm og hún getur ekki bent nákvæmlega á bragðið. Því er erfitt að segja hvað "enskt romm" er. Þótt hráefnið sé melassi er breskt rommhandverk í ýmsum nýlendum um allan heim töluvert öðruvísi.
Auðvitað er enn hægt að finna nokkur einkenni bresks romms: flókið bruggunarferli, langur gerjunartími, villt ger (franska kerfið hefur það líka, en til að koma til móts við sykurreyrsafann, strangt hitaeftirlit), bagasse endurnotkun, pottur eimingarílát; skapar einstakt, dekkra, ríkara romm í háester stíl.
Ssársauka
Ólíkt bresku nýlendufyrirmyndinni í Ameríku var Spánn heltekinn af goðsögninni um El Dorado og stóð sig betur en ekkert í landbúnaðarþróun í Ameríku. Ósigrandi floti varð skipalestafloti, en hann þróaði ekki kaupstefnu sem byggði á sjóorku. Það sem er enn ömurlegra er að það eru gervihömlur. Á 17. og 18. öld flokkaði Spánn innfæddan amerískan áfengi sem smygl af ástæðum eins og að vernda staðbundinn víniðnað og efla kristna trú.
„Sem betur fer“, árið 1762, hertók breski konungsflotinn Havana-flóa af Spánverjum. Um leið og sjóherinn lagðist að höfninni höfðu hagsmunasamtök á staðnum í Vestmannaeyjum þarna - kaupmenn, bankamenn, sykurmolarar, þrælakaupmenn, útgerðarmenn, hreinsunarmenn o.s.frv., þegar tekið eftir ástandinu og dregið að sér fjárfestingar. Þeir endurheimtu auðn, byggðu vatnsverndarverkefni, seldu þræla, brugguðu melass og hófu viðskipti. Þeir afrituðu farsæl sniðmát margra nærliggjandi sykureyja og gerðu róttækar umbætur á viðskiptamódeli Kúbu. Á innan við ári breyttu þeir eyjunni í öfluga sykurframleiðslustöð.
Eftir stríðið skipti Spánn Flórída út fyrir Havana og Manila. Hins vegar voru þær staðbundnu yfirstéttir sem höfðu fullkomlega smakkað sætleika breska efnahagskerfisins ekki ánægðar. Árið 1778 leyfði Carlos III loks fríverslun í nýlendunum með tregðu. Á næstu þrjátíu árum kynnti Kúba. Það voru mun fleiri afrískir þrælar en voru á fyrri og hálfri öld. Sykur- og rommiðnaður þess er einnig á hraðri leið.
Tæknin er aðal framleiðsluafl og ört vaxandi markaður gefur okkur hvata til að sækjast eftir tækniframförum. Árið 1791 var árleg sykurframleiðslugeta Kúbu aðeins 16.731 tonn, sem var aðeins 20% til 30% af framleiðslugetu Jamaíka og franska Saint-Domingue á sama tímabili. Eftir að hafa tekið til sín reynslu Frakka og breytt vinnslubúnaði úr haglabyssu í fallbyssu, jókst útflutningsfjöldinn einn í 55,000 tonn árið 1820. Árið 1840 var framleiðsla Kúbu meiri en í Bresku Vestur-Indíum samanlagt. Árið 1860 lagði Kúba til næstum þriðjung af sykri heimsins og varð sannkölluð "sykurskál heimsins".
Árið 1808 hannaði verkfræðingurinn Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal samfellda eimingu, sem var strax sett upp í kúbverskum sykurplantekrum. Árið 1836 fundu Charles Derosne og Jean-Francois Cail upp Derosne síunarkerfið og Ron Lïgero Cubano fæddist. Með stöðugri eimingu + síun fundu Kúbverjar loksins sína eigin rommtæknileið og „framleiðslugeta“ varð kjarna lykilorðsins í vestrænum stíl rommsins.
Til samanburðar má nefna að kjarninn í rommi í vestrænum stíl er súlueiming, iðnvæðing og framleiðslugeta með sem minnstum tilkostnaði. Stíll hans er líka orðinn auðdrekkandi og óþarfur. Hráefni, gerjun, bragðaukning og öldrun eru allt miðuð við þetta markmið. Þetta hefur fært romm í vestrænum stíl gríðarlegan auð síðan á 20. öld, en það lætur það líka virðast úrelt og óraunverulegt í dag. Þrátt fyrir að það sé enn í algjörum hluta markaðarins hefur það líka læst sig á mörkum sýn áhugamanna.
Frakklandi
Talsmaður franska rommsins er náttúrulega Martinique. Martinique er þekkt sem „allir vegir leiða til romm“, en framleiðslugeta þess er aðeins aumkunarverð 2% af rommheiminum og allt franska rommið aðeins 5%. Ástæðan var undir áhrifum frá snemma verndun franska brennivínsmarkaðarins og vegna þess að Frakkland hafði ekki svo mikið sykurviðskipti í nýlenduviðskiptakerfinu. Þar til phylloxera hörmungarnar brutust út í Evrópu eyðilögðust aldargamlar vínviðir og Frakkar fóru að missa framboð af víni.
Við þessar aðstæður beindi Frakkar athygli sinni að romminu sem framleitt var í þeirra eigin nýlendu. Síðan þá hefur þróun fransks romms verið björt og vænleg og það hefur boðað sitt eigið vor.
Þar sem hráefni fyrir franska sykuriðnaðinn eru aðallega sykurrófur frekar en sykurreyr, var súkrósaiðnaðurinn í frönsku nýlendunum ekki þróaður og það var ekki nóg af súkrósa aukaafurð melassa. Þess vegna nota þeir beinlínis ferskan sykurreyrsafa til að brugga romm, sem myndar einnig aðgreinda samkeppni við vestrænt romm sem fylgir nútímatæknileiðinni, og þeir kalla rommið sitt á virkan hátt rhum agricole.
Martinique virðist í raun hafa verið gleymt af heiminum. Handan hafsins, í tvö hundruð ár, tóku ekki aðeins romm og sykur, heldur einnig menn um allan heim þátt í áður óþekktu stríði. Á eyjunni, í tvö hundruð ár, unnu þeir sleitulaust að því að framleiða sitt eigið landbúnaðarromm. Þegar allt róaðist uppgötvuðu Frakkar, sem höfðu gengið í gegnum margar straumhvörf í lífinu, loksins að „Einmana tryggð Vestur-Indía“ hafði óþreytandi veitt öllu Frakklandi ótal romm.
Árið 1996 hlaut Martinique Rhum Agricole þann heiður að vera eina AOC fyrir vín sem staðsett er á frönsku erlendu yfirráðasvæði; það skýrði sykurreyrafbrigði, stjórnaði uppskeru lóða, bannaði frjóvgun, takmarkaði áveitu og hafði lágmarks sykurinnihald og PH kröfur fyrir reyrsafa. , það verður að mylja og kaldpressa strax eftir uppskeru, bannað er að bæta við kalki, gerjunarferlið er tímastýrt og hitastýrt, alkóhólstyrkurinn má ekki vera of hár, Creole kyrrmyndir eru að fullu notaðar og eiming er stranglega bönnuð.
Það má segja að landbúnaðarromm hafi "terroir" bragðið af víni. Fersku hráefnin halda hressandi ávaxta- og sjávarbragði. Ólíkt kreólastillum pottstilla og fjöldálkastilla er hrávínið sem framleitt er hvorki villt né bragðdauft. Salt, ilmandi og glæsilegt hefur orðið einkenni fransks romms.
rommframleiðsla
Framleiðsluferlið á rommi er svipað og annars brennivíns, þar á meðal hráefnisvinnsla, gerjun, eiming og tunnuöldrun.
Hráefni fyrir romm
Sykurreyr tilheyrir ættkvíslinni Saccharum af Gramineae fjölskyldunni. Það er há fjölær jurtarík planta. Stönglar hans eru allt að 5 cm þykkir og 3.5-4,5 metrar á hæð. Það vex í suðrænum og suðrænum loftslagssvæðum, krefst mikils vatns og er erfitt að uppskera.
Meðhöndlun hráefnis
Sykurreyrarræktun gefur um það bil 80% af borðsykri heimsins (súkrósa) og romm er nátengt sykurreyrsykursiðnaðinum.
Eftir uppskeru er sykurreyrinn sendur í sykurverksmiðjuna þar sem hann er vélrænn mulinn og rúllaður með rúllum til að draga úr sykurreyrsafa með háum sykri. Sykurreyrsafi hefur 15-23% Bx sykurmagn, allt eftir þáttum eins og fjölbreytileika sykurreyrs, þroska, loftslagi og jarðvegsaðstæðum.
Sykurreyrsafi er unninn í sykurverksmiðjum sem vinna sykur úr safanum með því að hita upp og bæta við söltu lime. Útfelld óhreinindi mynda slurry og sykurreyrsafann eftir að óhreinindin eru fjarlægð er hellt í uppgufunartæki til að framleiða síróp.
Með því að sjóða sykurreyrsíróp er hægt að fá dökka, þykka slurry - melassa, sem styrkur getur náð 85% Bx. Súkrósa breytist einnig að hluta (myndar glúkósa og frúktósa) með ensímum eða sýrum til að koma í veg fyrir frekari kristöllun. Það hefur ákveðna kosti umfram sykurreyrsafa vegna þess að það hefur háan osmósuþrýsting, er auðvelt að varðveita það og hægt er að flytja það yfir langar vegalengdir.
Melassi er dýrmæt aukaafurð sykurreyr. Sykuriðnaðurinn fær um 4 tonn af melassa úr hverjum 100 tonnum af ferskum sykurreyr. Melassi er ríkur af næringarefnum og er áhrifaríkt hráefni til framleiðslu á lífrænum efnasamböndum, einkum etanóli.
Melassa, sem er aukaafurð sykurframleiðslu, má skipta í gerðir A, B og C. Það fer eftir fjölda súkrósaútdrátta, Melassi af tegund A kemur frá fyrsta sykurkristöllunarferlinu (um 77% af sykrinum eru dregin út) og hefur þurrefnisinnihald (DM) 80-85%. Melassi af tegund B er aukaafurð sem fæst við seinni útdrátt af melassa af tegund A (12% af heildarupphafssykrinum eru dregin út) og kristallast venjulega ekki af sjálfu sér. Melassa af tegund B er hægt að sameina frekar við kristallaðan sykur til að skilja út meiri sykur og eftir skilvindu fæst melass af tegund C, sem má líta á sem loka aukaafurðina sem fæst úr sykurmyllum. Bæði melassi af tegund C og melassi af tegund B innihalda 75-85% DM, eru dökkbrúnir á litinn og hafa sérstaka lykt af karamellu og Maillard-hvarfi. Þeir bragðast sætt, örlítiðsúr, og sum geta borið með sér fínar trefjaagnir úr sykurreyrbagassa.
Flestir framleiðendur telja að þegar romm er búið til úr melassa skipti fjölbreytni sykurreyr ekki máli. Höfuðblandari Appleton Estate segir að fjölbreytnin af sykurreyr sem þeir nota gefi romminu ávaxtakeim og rjómabragð. Melassi er 1,5 sinnum þéttari en vatn, sem þýðir að ger getur ekki sokkið inn í klístrað innviði melassans til að gerjast. Þess vegna, fyrir gerjun, þarf að þynna melassann með vatni. Styrkur þynningarinnar fer eftir æskilegu bragði.
Þegar kemur að því að búa til romm úr sykurreyrasafa skiptir fjölbreytni sykurreyrs sköpum.
Gerjun
Flestir nota nú til sölu þurrger, en nokkrir nota villt ger, auk þess að þróa sína eigin stofna til að búa til sérstakt bragð. Melassi inniheldur 81 arómatísk efnasambönd og ger gerjun færir bragðefni. Þeir hafa samskipti sín á milli með tímanum til að búa til fleiri bragði. Þess vegna skiptir lengd gerjunartímans sköpum. Því lengri sem gerjunartíminn er, því súrari verður gerjunarvökvinn, því fleiri esterar verða framleiddir og því ríkari verður bragðið.
Létt romm krefst hraðrar gerjunar, venjulega á milli 24 og 48 klst.
Sterkt romm krefst lengri gerjunartíma, sem getur verið allt að 30 klukkustundir eða allt að 21 dagur ef um er að ræða Hampton Estate. Eftir að sykrinum hefur verið breytt í alkóhól er gerjunarvökvinn skilinn eftir í gerjunartankinum þar sem mjólkursýrubakteríurnar inni í henni byrja að virka og framleiða estera.
eimingu
Eiming
Fyrir utan lagakröfuna um að ekki sé hægt að eima romm mjög í hlutlausan brennivín, eru fáar reglur eða skilgreiningar fyrir framleiðslu þess. Rommframleiðendur nota potta- og súlustillir af öllum stærðum og gerðum, blendingstillir og jafnvel hefðbundnari tréstillir.
Við kynnum nokkra helgimynda eimingaraðila
Double Retort er einstök en einnig mjög algeng samsetning eimingarbúnaðar í rommi. Niðurbrotið samanstendur þessi eimingarbúnaður af pottstilli og einum eða tveimur andvörpum. Fyrst er gerjaða áfengið hitað í pottinum enn til vinstri, með langan álftarháls sem beinir áfengisgufunni að botni Retort-kersins. Næst, í Retort ílátinu, hefur vínið til eimingar verið fyllt og áfengisgufan fer inn í botn ílátsins úr pípunni og skiptir um hita við vínið sem veldur því að hitastig vökvans heldur áfram að hækka og myndar nýja gufu. Eftir að hafa farið í gegnum Retort ílátið tvisvar, fer lokagufan inn í eimsvalann og safnast saman í höfuð, hjarta og hala.
Versailles enn: Yfirbygging pottsins er úr grænhjarta kamfóruviði. Koparhálsinn efst beygir sig skarpt niður á við og er tengdur við eimingarhraða, fylgt eftir með lítilli afréttingarsúlu (hjálpar til við að auka bakflæði) og síðan tengdur við þéttihylki. kerfi. Kyrrstöðvarnar í Versala framleiða ríkulegt, kjötmikið vín.
Port Morant enn: Þetta er tvöfaldur pottbygging. Báðir pottarnir eru fylltir með gerjunarvökva. Eftir það er fyrsta kyrrmyndin að fullu hituð, þannig að áfengisgufan hellist í botninn á annarri kyrrstöðunni og gerjunarvökvinn í henni er hitaður að suðu, gufan sem myndast fer síðan inn í eimingarhlífina og afriðunarrörið. Vínið sem Port Morant framleiðir hefur enn keim af svörtum banana og þroskuðum ávöxtum, með örlítið rjómalagaðri áferð. Þar sem ekki er mikið af kopar í tækinu er andinn sem myndast mjög sterkur. Bæði krefjast langrar öldrunar og að innihalda sé bætt við meðan á blöndun stendur.
Sama hvers konar kyrrefni er notað, er áfengið eftir eimingu kallað Marks/Marques (upprunalegt áfengi), sem má skilja sem Nýja Gerð í viskíi.
Merkjum má skipta í tvo flokka: Létt merki og þung merki.
Ljósmerki: Bragðið er léttara, aðallega framleitt með skammtíma gerjun og súlustillum, og áfengisinnihaldið er oft hátt.
Þung merki: Sterkt bragð, oft fæst með langtíma gerjun (gerjun gefur ríkulegt og fjölbreytt bragð) og lágalkóhóleimingu.
Jamaíkanskt romm einkennist af háum ester og hrávín þess er flokkað eftir esterinnihaldi þess:
„Venjuleg hrein“ einkunn: stuttur gerjunartími, esterinnihald á milli 80 og 150.
„Plumo“ einkunn: Gerjað í um tvo daga, esterinnihald er 150-200, með ávaxta- og rúsínubragði.
"Wideburn" einkunn: krefst lengri gerjunar, þar sem sykurreyr bagasse má bæta við. Hann er feitur, hefur ávaxtaríkt bragð og hefur meira en 200 esterinnihald.
"Continental bragð" einkunn: hefur bragð af asetoni, er aðallega notað til að krydda og hefur esterinnihald 700 ~ 1600.
rÍpu
Ólíkte viskí, romm hefur lágmarks öldrunarkröfur og eimingaraðilar geta valið að flöskur það beint eftir eimingu án öldrunar í samræmi við eigin óskir. Þess má geta að romm er fyrsti áfengi drykkurinn í heiminum sem lagður er á eikartunnum.
Breskt og vestrænt romm notar almennt bourbon tunna, sem mun koma með bragðið af vanillu, kókos, súkkulaði og sætu; Franskt landbúnaðarromm hefur þá hefð að nota koníakstunna, sem hefur þétt, kryddað og vanillubragð.Sherry tunnur eru einnig notaðar til að bæta við bragði af negull, rósíni, þurrkuðum ávöxtum og tannínum.
Þegar rommið þroskast andar tunnan, tekur til sín súrefni (sem hjálpar til við að breyta ilminum) og andar frá sér áfenginu. Því heitara sem loftslagið er, því hraðari verður öndun. Ekki aðeins verður oxunarferlinu hraðað heldur mun rúmmál vínsins einnig minnka og samspil rommsins og tunnunnar mun einnig flýta fyrir.
Almennt séð mun árleg hlutdeild engla í öldrun í hitabeltinu ná 8%, en í Skotlandi er það aðeins 3%. Þá mun staðsetning og mismunandi öldrunaraðferðir tveggja öldrunar valda því að rommið þroskast. Bragðið eftir á er mjög mismunandi. Þrjú ár af hitabeltisöldruðu rommi gæti jafngilt tíu ára öldrun í Skotlandi eða á meginlandi Evrópu, en tíu ára hitabeltisgamalt romm gæti jafngilt 30 ára eða jafnvel 35 ára öldrun í Skotlandi eða á meginlandi Evrópu. ár og eldri.
Blöndun og frágangur
Romm er nánast alltaf blandað. Vörur margra rommmerkja eru blandað romm frá mismunandi eimingarstöðvum og/eða mismunandi löndum. Blandarar geta nýtt sér mismunandi tegundir brennivíns og einstaka eiginleika mismunandi eimingarstöðva. Í stórum dráttum fer endanlegur stíll á blönduðu rommi eftir því hversu gamalt rommið er notað og hvort aðalhráefnið er létt eða sterkt.
Þegar blöndunni er lokið getur eimingaraðilinn notað þrjú önnur ferli til að stíla rommið, þar sem lög leyfa.
Í fyrsta lagi hefur sumt romm smá lit eftir að hafa verið þroskað í stuttan tíma í gömlum eikartunnum og hægt er að eyða litnum með virku kolsíun. Þrátt fyrir að liturinn sé horfinn halda þessi vín sléttu bragði á stuttum aldri og eikarbragðið er yfirleitt ekki ýkja áberandi.
Næst skaltu nota karamellu hressingu. Þessi aðferð viðheldur litasamkvæmni og er notuð við framleiðslu á öllu brennivíni sem hefur þroskast í eikartunnu.
Að lokum eru mörg romm, sérstaklega eikartunnuþroska, sætuð áður en þau eru seld. En ólíkt hinum ferlunum tveimur er þetta ferli háð ákveðnum takmörkunum. Til dæmis er bannað að bæta við sykri á jamaíska rommi. Viðbættur sykurinn fellur fullkomlega inn í heildarkarakter rommsins. En ef þú bætir við of miklum sykri getur of mikil sætleiki haft áhrif á jafnvægi rommsins.
