Annað stig eimingar hreinsar og þéttir eimið enn frekar.
Auk hreins etanóls og vatns innihalda lágvín mikið magn af minna hreinum alkóhólum og olíum, fyrst og fremst estera, aldehýð, furfural og önnur efnasambönd vetnis, súrefnis og kolefnis. Hundruð þessara lífrænu efna hafa verið auðkennd í maltviskíi og efnafræðingar telja að það séu hundruðir í viðbót sem enn eigi eftir að einangra. Þeir eru sameiginlega þekktir sem ættleiðir eða (í Bandaríkjunum) ættarlyf. Þó þau séu talin óhreinindi eru þau það sem gefur maltviskíi sérstakt bragð og því er ekki hægt að fjarlægja það alveg. Lykillinn er að stjórna nákvæmlega magni þessara íhluta í eiminu sem eftir er.
Óhreina áfengið er eimað af í upphafi og lok seinni eimingarinnar. Snemma eimarnir eru kallaðir forskot, en síðari eimarnir eru kallaðir feints eða eftirskot. Aðeins er geymt miðeimið, sem kallast afskurður.
Skurðpunktinn verður að ákvarða mjög nákvæmlega, þar sem of mörg óæskileg efnasambönd, eða fúselalkóhól, geta gert eiminguna óbragðgóða. Hæfni eimingaraðilans felst í því að búa til eimingu með nógu hátt magn af fúselalkóhólum til að tryggja einstakt bragð viskísins.
Þegar hitastigið í kyrrstöðunni nær 84 gráðum (183 gráður F), byrja forskot að flæða. Ef þeir flæða fyrr þýðir það venjulega að það verður lengra og meira áfengt eim. Vegna þess að forskotið inniheldur óhreinindi hefur það hátt alkóhólmagn og skarpa, bitandi lykt. Eimingarmaðurinn fylgist grannt með því hvernig forskotið flæðir inn í "andasafnið". Þetta er kassi með koparfelgum og glerframhlið. Eimingartækið prófar hreinleika forskotsins með því að bæta vatni í það, sem er kallað "deiming test". Ef eimið verður skýjað eftir að vatni er bætt við er það ekki nógu hreint. Eimingartækið notar einnig vatnsmæli til að mæla styrk brennivínsins. Áður en eimið er tært leyfir hann forskotinu að renna inn í móttökutank fyrir fyrstu og síðustu kyrrstöðu til endureimingar. Þegar eimið er tært, beinir eiminu eiminu sem streymir út í geymsluílát með því að stjórna pípu í brennivínssafninu. Sumar eimingarstöðvar sleppa prófuninni í áfengisafninu og vinna í staðinn fyrsta eimið á tilteknum tíma.
Eimingaraðilinn ákvarðar tímasetningu skurðarins út frá „muggapunktinum“. Í öllu falli verður niðurskurðurinn þegar áfengisinnihald brennivínsins fer niður í 72% til 75% (ABV), sem tekur venjulega 15 til 30 mínútur. Eins og við munum sjá er tímasetning fyrsta skurðarins mikilvæg fyrir eiginleika lokaafurðarinnar.
Upphafsafrennsli frá annarri eimingu er ríkt af mjög eftirsóknarverðum arómatískum esterum (eftir að óhreinindi hafa verið fjarlægð, auðvitað). Þessir esterar hafa notalegan, ávaxtakeim sem minnir á perukonfekt, banana og rós. Þeir eru dýrmætir bragðbætandi í maltviskíi, sem hjálpa til við að auka heildarbragð viskísins. Það eru að minnsta kosti 100 mismunandi esterar í maltviskíi - mikilvægustu frá arómatísku og efnafræðilegu sjónarhorni eru ísóamýlasetat og etýlkaprýlat. Um það bil hálfa leið með seinni eiminguna byrjar annar hópur arómatískra efnasambanda að koma upp úr brennivíninu. Þetta eru "fingur". Eftir því sem eimingin heldur áfram verða feints sífellt þéttari og esterinnihaldið minnkar.
Til að byrja með er lyktin af eiminu fersk og kexkennd, en síðan verður hún grautarkennd og smám saman myndast leðurlykt og í kjölfarið kemur stutt hunangsilmur. Hins vegar, eftir þetta, versnar ilm eimsins fljótt og verður óþægilegt, svo sem sviti, fisklykt og uppköst. Í efnafræðilegu tilliti er fyrsta ásættanlega korneimið lífræn efnasambönd sem innihalda köfnunarefni, en seinna óviðunandi eimið eru lífræn efnasambönd sem innihalda brennistein. Hið síðarnefnda getur verið einstaklega sterkt í ilmstyrk (jafnvel þegar styrkur upp á einn trilljón er hægt að greina), og lykt þess er oft lýst sem súlfíð, gúmmíkenndri eða eggkennd.
Eftir því sem styrkur afgangsins eykst verður eimingaraðilinn að hætta að safna viskíinu áður en lykt þess verður óþægileg, þótt áfengisstyrkurinn sé enn hár. Þetta markar lok niðurskurðarpunktsins og þessi tímasetning er mikilvæg fyrir heildarbragð viskísins, þar sem sumir af þyngri úrgangshlutunum hafa þegar birst. Því lengri tíma sem eimingartækið tekur áður en söfnunin er stöðvuð, því ríkara er bragðið af afganginum og því fyllri er viskíið; en ef viskíið er skorið of snemma mun viskíið ekki sýna þá bragðeiginleika sem það ætti að hafa.
Eimingaraðilar eru oft orðnir fámáll um ABV þar sem þeir hætta að safna viskíi.
Sumir, sérstaklega í Speyside, sem sækjast eftir léttari stíl viskís, munu skera niður í allt að 69% ABV, á meðan aðrir sem leita að þyngra bragði munu skera niður í 60%. Því miður er þessi ákvörðun stundum tekin af endurskoðendum frekar en handverksfólki sem leitast við að ná framúrskarandi árangri.
Þriðji lykilarómatíski hópurinn í maltviskíi eru fenólsambönd. Við höfum þegar rætt uppruna þeirra í mó. Fenólsambönd byrja venjulega að birtast í eiminu um það bil þriðjung af leiðinni í gegnum skurðinn, en ólíkt hinum tveimur lykilarómatískum flokkunum, hvorki hækkar né lækkar styrkur þeirra verulega. Sumir blandarar flokka viskí með því að mæla jafnvægi estera, halaeiminga og fenólefnasambanda.
Þegar eimingarferlið heldur áfram hækkar hitastig kyrrunnar í 100 gráður (212 gráður F), suðumark afalkóhóllausu lágvínanna.
Hraðinn sem kyrrið er keyrt á hefur áhrif á hreinleika og bragð vínsins. Ef kyrrmyndin keyrir of hratt, mun skottið þjóta inn í kyrrstöðuna of hratt, sem gefur henni sterkan, bitandi bragð. Reyndar er sterkur esteríilmur í kyrrinu oft merki um að kyrrmyndin gangi of hratt. Sumar kyrrmyndir eru meira að segja með gufustýringarmælum sem stilla sjálfkrafa gufumagnið til að tryggja að vínið flæði út á tilskildum stöðugum hraða, sem venjulega er á bilinu 9 til 23 lítrar (41 til 104 lítrar) á mínútu. Tilvalið er að láta kyrrstöðuna „hvíla“ í smá stund áður en skipt er um gangstillingu kyrrvélarinnar, þar sem vel hvíld kyrrefni gefur léttara vín.
Breidd skurðarinnar hversu mikið af kyrrefninu og hala er haldið eftir - hefur mikil áhrif á bragðið af lokaafurðinni. Seinni hluti seinni eimingarinnar er settur í kyrr- og skotttankana ásamt fyrri hlutunum til eimingar aftur. Kyrrið er keyrt þar til alkóhólstyrkur kyrrunnar lækkar í 1% ABV, en þá er vökvinn sem eftir er, kallaður „spent dregur“, fargað. Heildarmagn hala og brennivíns frá seinni eimingunni er um það bil tólfti til þrettándi af rúmmáli upprunalega gerjaða vökvans í kyrrstöðunni.
Í viskíframleiðslu fer fjöldi eiminga venjulega eftir bragðsniði sem óskað er eftir og hefðum svæðisins þar sem það er framleitt.
Algengustu eimingarnar eru tvöfaldar og þrefaldar og hvaða aðferð hentar best fer eftir sérstökum markmiðum og vinnslukröfum.
Flest single malt skosk viskí eru eimuð tvisvar. Þetta hjálpar til við að halda meira bragði og margbreytileika í viskíinu. Kostir tvöfaldrar eimingar eru:
Geymdu fleiri bragðefni
Tvöföld eiming getur fjarlægt óþarfa óhreinindi (eins og metanól og aðra rokgjarna efnisþætti) á sama tíma og viðheldur fleiri bragðefnum eins og arómatískum esterum og fenólum, sem gerir viskíið ríkara, fyllra og með einstökum maltilmi.
Sterkara bragð
Vökvinn sem fæst við tvöfalda eimingu er venjulega þyngri og fyllri, hentugur fyrir eimingar sem vilja endurspegla meira korn-, móreyk eða viðareikartunnubragð í viskíinu sínu.
Minni kostnaður
Í samanburði við þrefalda eimingu er tvöföld eiming ódýrara ferli vegna þess að það dregur úr eimingartíma og orkunotkun.
Þreföld eiming er aðallega notuð fyrir írskt viskí. Til dæmis nota frægar írskar eimingarstöðvar eins og Midleton og Bushmills oft þessa aðferð. Þrefaldur eimaður áfengi hefur venjulega skýrara og léttara bragð. Helstu kostir þess eru:
Léttari og sléttari
Þreföld eiming getur í raun fjarlægt fleiri óhreinindi, gert vínið mýkra og sléttara, með léttari ávaxta- og blómakeim, svo því er oft lýst sem "hreinara" og "viðkvæmara".
Draga úr sterku bragði
Hinn mikli hreinleiki þrefaldrar eimingar þýðir að áfengið inniheldur nánast enga þætti sem myndu koma með grófa eða bitandi lykt, eins og ákveðin þung fenól eða súlfíð.
Fullkomið fyrir ungt viskí
Vegna þess að þríeimað viskí er hreinna er auðveldara að ná jafnvægi á bragði á styttri öldrunartíma, sem gerir þrefalda eimingu sérstaklega hentuga til framleiðslu á ungum viskíi.
Hvað varðar staka eimingu og margeimingu er það mjög sjaldgæft. Hins vegar munu sum svæði (eins og Bandaríkin sem framleiða maísviskí) nota staka eimingu, sem heldur mjög upprunalegu korn- og gerjunarbragði. Sum tilraunaviskí eða sérstök viskí má eima mörgum sinnum (oftar en þrisvar sinnum) til að fá afar létt bragð, en þetta er venjulega sjaldgæf undantekning.
Fjöldi eiminga getur örugglega haft áhrif á bragðstyrk, flókið og sléttleika rommsins.
Tvöföld eiming hentar vel fyrir romm með sterku bragði en þreföld eiming hentar betur fyrir frískandi bragð. Að auki, byggt á reynslu Guan Xianglin í bruggun og eimingu hundruð sinnum á undanförnum sex árum, komst hann að því að val á fjölda eiminga fer einnig eftir þáttum eins og hráefnum, hitastýringu meðan á bruggun stendur og hönnun eimingartækisins (svo sem lögun og stærð eimingartækisins). Þess vegna var á endanum ákveðið að Gaoligong Mountain röð af rommi yrði þríeimuð, það er að segja þrjár nákvæmar eimingar voru gerðar með fullri koparpottaeimingu til að fá endanlegan bragðfjölbreytileika, þrívíð arómatísk lög, léttan og mildan líkama, og slétt og skýrt bragð. Þetta er upprunalega staðbundið landbúnaðarromm.
Hvað "skurðpunktinn" varðar, þá er það líka mikilvægasta "tæknin".
Ef forskotunum („foreimingunum“ sem nefnt er hér að ofan) er skorið of snemma saman verður öllum fúselalkóhólum, sérstaklega fúselalkóhólunum sem eru skaðleg mannslíkamanum, blandað inn í, sem gæti ekki tryggt öryggi rommsins fyrir mannslíkaminn og hreina bragðið. Mörg eimingarverksmiðjur veigra sér við að henda forskotunum og halda að það sé leitt að farga því vegna „hás áfengismagns“. Þeir vita hins vegar ekki að slíkar forskot innihalda mikið magn af metanóli og öðrum skaðlegum efnum. Auk þess er ekki hægt að klippa skottið („fínn“ sem nefnd eru hér að ofan) of seint. Venjulega eru skottin rík af þyngri fúselalkóhólum og fenólsamböndum, svo sem tíólum, fenólum, köfnunarefnisinnihaldandi og brennisteinsinnihaldandi efnasamböndum. Ef það er of mikið af þessum innihaldsefnum verður bragðið af rommi of biturt, gróft og jafnvel óþægileg lykt (svo sem svínamatur, gúmmí, súr lykt, rotin egg eða svitalykt). Hins vegar getur rétt magn af hala bætt flóknum upprunalegum sykurreyrilmi eða þungum líkama við romm, þannig að innihald þess þarf að vera nákvæmlega stjórnað.
Með öðrum orðum, hollt og ljúffengt romm inniheldur nægilegt etanól og ýmis efni sem gefa því einstakt bragð. Á þessu stigi hefur áfengið ávaxta-, blóma- og viðarkeim af arómatískum esterum, sem og upprunalega bragðið af hráefnum, en það er ekki of sterkt, hefur létt bragð og lætur fólki líða dásamlega og einstaklega notalegt eftir drekka.
Almennt, "hvernig á að skera vínið" ákvarðar stefnu og gæði lokabragðsins af romminu. Það finnur viðkvæmt jafnvægi á milli þess að fjarlægja óhreinindi og halda bragðefnum, sem tryggir að rommið hafi bæði fullkomna fyllingu og flókið bragð án þess að koma með of mikið gróft og þröngt óhreinindabragð. Þess vegna er mat á skurðpunktinum einn mikilvægasti hlekkurinn í öllu eimingarferlinu og það er líka kjarnaskrefið til að ákvarða hvort rommið geti náð þeim stíl og gæðum sem búist er við.
