Eimingaraðferðir og rekstrartækni
Lotueiming: tvöföld eiming
Þegar maltviskí er tvíeimað í potti er algengasta aðferðin að orða það einfaldlega: gerjaða safinn er eimaður í pottstilli til að fá lítinn áfengi og blandað saman við tvíeimaðan haus og hala. , og eima það síðan í brennivínstilli til að fá nýtt vín.
eimingu á víni
Þó að hitastig gerjaða vínsafans fari yfir 30 gráður, ef það er sett beint í eimingarstöðina til upphitunar, er auðvelt að valda miklu hitabili á milli eima og koparveggsins vegna betri hitaleiðni koparveggsins, sem leiðir til próteinsleifa og mjög lítið í víninu. Sykurinn er kulnaður vegna hitasprungna þegar hann snertir koparvegginn, sem kallast Maillard hvarf. Til að forðast þetta fyrirbæri verður að forhita það fyrir hleðslu. Almennt er plötuvarmaskipti notaður til að hita lotu af eimuðum háhitavínleifum í um það bil 60 gráður, og síðan geymdur tímabundið í hleðslutankinum og síðan dælt Sendu því í kyrrstöðuna.
Þegar byrjað er að hlaða verður fyrst að loka affermingarlokanum og opna loftræstiventilinn og fylla síðan á botninn á hreinsiinntakshlífinni. Lokaðu síðan hleðslulokanum og hreinsiinntakshlífinni. Athugaðu hvort öryggisventillinn á svanhálsinum virki eðlilega áður en byrjað er. Upphitun, ef froða kemur fram geturðu notað athugunargluggann á álftarhálsinum til að fylgjast með vexti og hnignun froðusins. Ef nauðsyn krefur, bætið við froðueyðandi efni (froðuvarnarefni) eða lækkið hitunarhitastigið til að koma í veg fyrir að froðan þjóti út úr Lynn arminum og valdi óeðlilegri eimingu (fúl eimingu). Froðueyðandi efnið er yfirborðsvirkt efni í matvælaflokki og magnið sem bætt er við er lítið. Fyrir Brady's distiller sem er um það bil 17,000 lítrar, duga aðeins 150 ml, og það er ekki endilega nauðsynlegt að nota það. Ef hægt er að lækka hitastigið til að lækka froðustöðuna, þá er bara að halda þessu hitastigi til að leyfa lágalkóhólvíninu að þéttast og flæða stöðugt út.
Eiming vínsafans heldur áfram þar til alkóhólmagnið nær 1%. Á þessum tíma hefur nánast allt áfengið sem er í vínsafanum verið eimað út. Þess vegna er einfaldlega hægt að reikna magn af lágalkóhólvíni út frá alkóhólinnihaldi á eftirfarandi hátt: Gerum ráð fyrir að alkóhólmagn vínsafans sé 8%, meðalalkóhólmagn í lágalkóhólvíni er 24%, þá er lágt -áfengt vín er um þriðjungur af hleðslu. Þegar eimingu er lokið skaltu opna affermingarlokann til að forðast undirþrýsting í kyrrstöðunni. Hægt er að aðskilja hina föstu drög sem eftir eru og hitaskipti með næstu lotu af vínsafa. Fasta efnið inniheldur enn prótein og hefur verið notað sem dýrafóður frá fornu fari. Hins vegar er vökvinn ónýtur og ætti að losa hann eftir umhverfisverndarmeðferð. Ofangreindur tími sem þarf frá fermingu til affermingar er um 5 til 8 klukkustundir, þar af er tíminn sem þarf frá fermingu til affermingar um 0,5 til 1 klukkustund. Það er tekið fram að eimingartíminn er mismunandi milli eimingarstöðva vegna mismunandi forhitunarhita og hitunarhraða. .
Upphitunarhraði er mikilvægur íhugun vegna þess að mikil upphitun getur valdið gríðarlegum bylgjum. Ef vínsafinn er fullur af fíngerðum ögnum og er tiltölulega gruggugur, ef kyrran er fyllt tiltölulega full eða er löng og há, til að hægt sé að leiða hitann frá botninum upp á toppinn, verður að auka inntaksvarminn, og þetta háa hitastig mun valda því að eimingin kemst í snertingu við botn tanksins (beinn eldur) eða Vökvinn sem er í (óbeinni) snertingu við gufurörið gufar upp samstundis, sem veldur því að gufan sveiflast upp í bylgjum, sem veldur lág- áfengisvín streymir inn í öryggisskápinn til að gjósa líka í ölduróti. Það er engin áhætta, en ef ekki er hægt að ná flæðishraðanum í langan tíma verður mjög erfitt að stjórna því og safnarinn í öryggisskápnum getur eyðilagst. Að auki, ef óbeint upphitaða gufupípan er stífluð og inntakshiti er óstöðugur, mun þetta fyrirbæri einnig eiga sér stað, jafnvel í brennivínvirkjum. Þess vegna er regluleg hreinsun á gufupípunni mjög mikilvæg fyrir eimingarstjórnun.
Við frumeimingu og þéttingu stillir unga Wolfburn Distillery magnið af þéttivatni þannig að vatnshitastigið í eimsvalanum sé aðeins hærra en 20 gráður til að halda meira maltbragði. Þegar þú fylgist með aðgerðinni verður að opna öryggislokið, notaðu lyktarskynið til að dæma viðeigandi hitastig, eða þú getur skráð það í ákveðinni hæð á eimsvalanum, fundið hitastigið með hendinni og stillt stærð lokans í samræmi við það til að stjórna magni vatns sem flæðir inn í eimsvalann. Þessi forna tækni er kölluð run hot. Distillery yfirmaður Shane Fraser notaði þessa aðferð á fyrstu árum sínum í Royal Bluehorn Distillery, en hún virðist hafa gleymst af iðnaðinum því jafnvel viskímeistarinn Charles Maclean er ekki meðvitaður um þessa aðferð.
2. Brennivökvaeiming
Ferlið við hleðslu, hitun og affermingu brennivíns eimingartækisins er ekki mikið frábrugðið því sem er í eimingu víns, þar með talið hleðslugeta og opnun og lokun pípuloka og aðrar varúðarráðstafanir. Hins vegar, vegna mikils alkóhólinnihalds í eiminu, er almennt ekki þörf á forhitun. Til að forðast tap á alkóhóli við uppgufun, íhuga sumar víngerðarmenn enn hagkvæmni og forhita samt í lokuðum ílátum til að draga úr hitainntakinu sem þarf við eimingu.
Brennivínseiningin mun framleiða þrjá hluta: forskotshöfuð, miðskorið hjarta og hala. Höfuðið er elsti hlutinn sem losnar og áfengismagnið getur náð allt að um 85%. Og það er ríkt af mjög rokgjörnum efnasamböndum eins og etýlmetanóli o.s.frv., sem hentar ekki til drykkjar: þegar alkóhólmagnið lækkar smám saman niður í um það bil 75% (mismunandi frá hverri víngerð), sannar (afþurrkunarprófið) að vín er tiltölulega tært Eftir það er hægt að byrja að safna hjarta vínsins sem hentar til drykkjar. Þegar alkóhólmagnið heldur áfram að lækka og innihald þyngri fjölliða efna eins og fitusýra og fuselolíu eykst smám saman er hægt að snúa sér að hala vínsins. Á þessum tíma er áfengisinnihaldið um 62% (breytilegt eftir víngerð) og safnað allt niður í 1%.
Andi hverrar lotu er nú geymdur í Intermediate Spirit Receiver (ISR) og síðan settur inn í Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV). Eftir að vatni hefur verið bætt við eru þau þynnt upp í áfengisinnihald tunnu sem eimingarstöðin setur. Eftir það er hægt að hella því í eikartunna til að hefja þroska. Hvað varðar höfuð og hala vínsins, þá er því blandað saman við næstu lotu af lágalkóhólvíni áður en næsti skammtur af brennivíni er eimaður.
Ekki eru öll víngerð með ISR og nýja vínið sem framleitt er af sumum vínhúsum er sent beint til SWRV og síðan þynnt í tunnur. Kosturinn við ISR er sá að ef vandamál koma upp við eimingu ákveðinnar lotu, td ef hjarta vínsins er skorið á röngum stað, þá fer aðeins ein lota af víni til spillis og vinnu vikunnar. mun ekki fara til spillis (ef hægt er að fylla afkastagetu SWRV með 1 framleiðslumagni á viku), og það er líka auðveldara fyrir ISR að reikna út nýja vínframleiðslu hverrar lotu.
Í nýja eimaða víninu hafa mismunandi efnasambönd mismunandi suðumark og mismunandi bragð. Efnasamböndin sem eru í vínhausnum eru meðal annars lágsjóðandi asetón, asetaldehýð, metanól, etýlformat og mjög rokgjörn súlfíð, auk sumra uppleyst í háhitaalkóhóli. Áfengar fitusýrur o.fl. lykta ekki bara illa heldur eru þær einnig skaðlegar mannslíkamanum. Því nær enda vínsins, því meira stefnir bragðið í átt að bragði af leðri, tóbaki, ösku eða osti. Fenólin og reykurinn sem er í móruðu viskíi eru einnig í lok útdráttar hjarta vínsins. Ef þú tekur of mikið af hjarta vínsins geta ýmsar bragðtegundir komið fram. Mjúk lykt, eins og hin fræga sápulykt sem ákveðin víngerð talaði um á níunda áratugnum, stafar líklegast af því að skera of mikið. Þess vegna verðum við að vera mjög varkár þegar skipt er úr haus vínsins yfir í hjarta vínsins og frá hjarta vínsins yfir í hala vínsins. Ef útdráttarsvið vínkjarna er þröngt mun það eyða mikilli orku og kostnaði og ef úrvalið er of breitt blandast bragðið.
Alkóhólinnihald lágalkóhólvíns sem framleitt er við eimingu vínsafa er um 24%. Eftir að hafa verið blandað saman við haus og hala fyrri lotunnar getur alkóhólmagnið verið hærra en 30%.
Þar sem sameindaefni eins og þungolíuesterar eru óleysanleg í vatni en leysanleg í alkóhóli, ef alkóhólinnihald eimarinnar er minna en 30%, munu þungolíuesterarnir skilja sig og fljóta á toppnum og aðeins fáir leysast upp í neðra lag. Þegar alkóhólið er of hátt, , þá er innihald þungolíuestera sem eru leystir upp í eiminu hátt. Við eimingu getur ekki aðeins verið ómögulegt að fá skýra niðurstöðu (þokupróf), heldur getur vínið sem fæst einnig verið fyllt með óþægilegu halabragði.
Hins vegar, jafnvel þótt alkóhólinnihald eimarinnar sé lækkað niður í minna en 30%, geta þungolíuesterarnir sem fljóta í efra laginu samt villandi niðurstöðurnar (þokuprófun) eftir eimingu. Til að leysa þetta vandamál, fyrst, eftir að hafa blandað lágalkóhóli í höfuð og hala áfengisins, verður að bæta vatni til að þynna það til að minnka áfengisinnihaldið í minna en 30% og síðan eru þungolíuesterarnir fjarlægðir með aðsog til að koma í veg fyrir að þessi efni berist í brennivíns-eimingu. tæki.
(Muggeyðingartilraun) Hefðbundin aðferð er notuð og hefur sú aðferð verið ákveðin að byrja að vinna út hjarta vínsins. Vegna þess að alkóhólinnihald vínhaussins er hátt er hægt að leysa upp fleiri olíur og fitu. Þess vegna, meðan á notkun stendur, bætið vatni við áfengið í öryggisskápnum til að þynna það í 45,7%. Olíur og esterar sem eru óleysanlegir í vatni munu koma fram og láta þynnta vökvann líta út fyrir að vera gruggugur og mistur. Svona tilraun þarf að gera nokkrum sinnum, en reyndir eimingarmenn geta auðveldlega metið að þegar þynnta hausinn er bætt við og vínið verður glært sé kominn tími til að skipta yfir í að draga út hjarta vínsins.
En jafnvel þótt það sé hefðbundið, þá er vandamál með hvernig á að bæta við vatni til að þynna það niður í 45,7% alkóhólmagn. Varðandi þessa spurningu sagði Doug Mclvor, yfirmaður brennivínsdeildar Berry Bros. (BBR), að eftir minni ætti að bæta vatni hægt út í. Talið er að eimingarstöðin geti, miðað við reynslu, tekið ákveðið magn eftir að eiming er hafin í ákveðinn tíma. Bætið ákveðnu magni af vatni í vínhausinn, aðeins til gæðaeftirlitsprófunar.
Athyglisvert er að Strathearn, sem nú er minnsta eimingarverksmiðjan í Skotlandi, ákveður lokapunktinn eingöngu með því að dýfa fingrum þínum í vínið til að prófa vínið, sem er örugglega elsta aðferðin. Að reiða sig á tilbúnar aðferðir (þokutilraunir) eða reiða sig á skyndóma mun óhjákvæmilega leiða til mismunandi gæða. Flest vínhús nota það ekki lengur. Þess í stað nota þeir vélar til að skrá hitastig, áfengisinnihald o.s.frv. í nýja eimaða víninu, eða nota beint tölvur til að stjórna vínvinnslunni. Með því að taka sér góðan tíma er hægt að lágmarka mannleg mistök. Sumar eimingarstöðvar eru einhvers staðar þar á milli, eins og Glen Grant. Hver eimingarlota er enn mæld af sérstökum aðila fyrir áfengisinnihald og síðan borið saman við tölvutölur.
Almennt er tíminn sem þarf til brennivíns eimingar frá hleðslu til affermingar um það bil 5 til 8 klukkustundir, sem er nokkurn veginn það sama og frumeiming. Hins vegar er hver eimingarstöð mjög mismunandi. Það getur tekið meira en 12 eða 13 klukkustundir, eða það getur tekið aðeins 5 eða 6 klukkustundir. Stilltu þann tíma sem þarf til annarra ferla, þar á meðal sykrunar og gerjunar, þannig að rekstur víngerðarinnar geti myndað árangursríkan takt. En það er sama hvernig lögun kyrrarins er, hitunarhraði - það er hitainntak á tímaeiningu hefur afgerandi áhrif. Hraðinn er hraður og alkóhólgufuþrýstingurinn sem myndast er hár, sem getur auðveldlega brotist í gegnum margar bakflæðisgildrur og þéttist og verkunartíminn á kopar styttist náttúrulega. Hraðinn er hægur, áfengisgufuþrýstingurinn er lágur og það er ekki auðvelt að fara aftur í tankinn í gegnum bakflæðisbúnaðinn til endureimingar og verkunartíminn á kopar lengist náttúrulega. Hratt eða hægt, styttra en lengra er ekki gott eða slæmt, það fer allt eftir stílnum sem víngerðin krefst. Hins vegar segja víngerðarmenn almennt ekki neytendum rekstrarupplýsingarnar, sérstaklega þessar tæknilegu upplýsingar.
Tökum Glenfiddich og The Macallan, sem báðir eru staðsettir í Speyside og nota einnig beina eldhitun, sem dæmi. Stærð eimingartækjanna á milli þeirra tveggja er ekki mikið frábrugðin.
Sum Macallan gagna eru ekki skýr, en einfaldlega þegar litið er á útdráttartíma höfuðsins, hjarta og heildar eimingartíma er augljóst að eimingartími Glenfiddich er mun hægari og framleiðir þannig hreinan, léttan líkama. , stíllinn er mjög frábrugðinn ímyndaðri beinni eldhitun. Macallan hitnar ekki bara fljótt heldur er hann samt stuttur og feitur og Lynn armurinn er 30 gráður niður á við. Þetta er allt til að búa til þungt vín. Það er hentugra fyrir beina eldhitun.
Að auki, ef borin eru saman viðeigandi gögn um Ardbeg og Lagavulin, eru eimingarstöðvar þessara tveggja eimingarstöðva mun stærri en Glenfiddich. Tíminn sem það tekur að vinna hjarta vínsins er auðvitað líka lengri en þeir nota gufu til óbeinnar hitunar. Hraðinn er augljóslega meiri og eldkrafturinn eykst þegar skipt er yfir í lok vínsins, þannig að heildartíminn er ekki mikið lengri en Glenfiddich. Vitanlega, þó að Glenfiddich noti beina eldhitun, er eldkrafturinn ekki sterkur, engin furða. Vínið sem framleitt er er léttara en kraftmikið.
Þekkingin á eimingu er mikil og englar og djöflar leynast í smáatriðunum. Til dæmis mun útdráttarsvið hjarta vínsins einnig hafa áhrif. Þrátt fyrir að það sé almennt um 72% til 65%, er hver eimingarstöð öðruvísi vegna þess að hún krefst stíl. Tökum víngerðin tvö sem nefnd eru hér að ofan sem dæmi. Hjarta Glenfiddich tekur 75% til 65%, en höfuð, hjarta og hali eru hvor um sig 5%, 15% og 40% og þeim 14% sem eftir eru er hent. . Ofangreint hlutfall vísar til hlutfallsins af hleðslunni, en strangt til tekið, ef miðað er við að alkóhólmagn í lágalkóhólvíni sé 30% eftir blöndun haus og hala fyrri lotu, þá verða 1000 lítrar af hreinu áfengi 300 lítrar. . Ef 15% vísar til úttektar á 150 lítrum af nýju víni er raunverulegt úttektarhlutfall 105/300=35%.
Miðað við þennan útreikning er útdráttarhlutfall flestra eimingarstöðva svipað, en tími og kostnaður við útdrátt er verulega mismunandi. Auðvitað endurspeglast þær líka af trúmennsku í hausnum á nýja víninu. Ef neytendur geta kannað smáatriðin djúpt og hugsað um ýmsa möguleika, getum við náttúrulega grafið út sannleikann á bak við orðræðuna um markaðssetningu.
Samanburður á mismun á niðurskurðarpunktum vínsmiðja:
Hver eimingarstöð hefur sína eigin skiptipunkta á milli höfuðs og hala vínsins. Þegar hin unga og tilraunakennda Nantou eimingarstöð framleiðir mórótt viskí hefur hún gert mikið af niðurskurði til að öðlast dýpri skilning á þeim mun sem getur stafað af framleiðsluferlinu. Rannsóknir. Báðar útgáfurnar eru eimaðar á sama degi, settar í bourbon tunna og síðan teknar út sama dag. Eini munurinn er skiptipunkturinn á milli hjarta og hala. Útdráttarsviðin eru 74% ~ 64% og 74% ~ 62 í sömu röð. %, eftir prufudrykkjuna var bragðið augljóslega öðruvísi, sem staðfesti einnig mikilvægi niðurskurðarpunktsins.
