Af hverju eru hjartaskurðarferlarnir ólíkir og hvers vegna eru viskístílarnir í Macallan og Glenfiddich svona ólíkir
Við nefndum áður að Glenfiddich Distillery og Macallan Distillery eru bæði staðsett á Speyside framleiðslusvæðinu. Stærð kyrranna er ekki mikið frábrugðin, en vegna mismunandi ferla til að skera út brennivínið eru viskístílar þessara tveggja talsvert ólíkir. , Macallan viskí er ríkulegt og fullt á meðan Glenfiddich viskí er tiltölulega ferskt.
Af hverju hefur „vínkjarnahlerun“ svona mikil áhrif?
Fyrst af öllu þurfum við að skilja hvers vegna við þurfum að framkvæma "vínhjartahlerun".
Eiming
Maltviskí sem er eimað með potti þarf yfirleitt tvær eimingar. Í fyrsta lagi er maskueiming, einnig kölluð frumeiming. Það er að eima gerjaða maukið til að draga út etanólið og aðra snefilefni. Alkóhólmagnið er um 8 gráður. Eftir eimingu á maukinu færðu almennt eimað vín sem er um 23 gráður. Við vitum að viðeigandi lög og reglur um skosk viskí krefjast þess að áfengisinnihald nýs eimaðs víns sé lægra en 94,8 gráður. Á sama tíma er áfengisinnihald skosks viskívara í lausu 40 gráður eða 43 gráður. Fyrsta eimað vínið með 23 gráður er langt frá þessum tveimur kröfum. Bilið er mjög stórt og því þarf að eima fyrsta eimaða áfengið tvisvar. Þetta ferli er kallað brennivíneiming, sem þýðir að hreinsa fyrsta eimaða áfengið og auka áfengisinnihaldið.
Eftir eimingarferlið brennivíns er fræðilega hægt að safna eimuðu afurðunum sem fást til öldrunar. Hins vegar er gerjun flókið ferli. Auk etanóls og ýmiss snefilefna sem auka bragðið innihalda vörurnar einnig nokkur innihaldsefni sem eru skaðleg mannslíkamanum, eins og metanól, geta valdið líkamanum miklum skaða ef þeim er safnað að fullu. Sem betur fer eru suðumark og rokgjarnleiki þessara efna frábrugðinn etanóli. Þess vegna, út frá þessum eiginleikum, er hægt að fjarlægja hluta sem eru með mikið innihald skaðlegra efna og hluta sem eru með lítið innihald skaðlegra efna má stöðva sem nýtt vín. Þetta er svokölluð "vínhlerun".
Almennt séð eru metanól, asetón og önnur efni sem eru skaðleg mannslíkamanum rokgjarnari og hafa lægra suðumark, þannig að metanól, asetaldehýð, etýlformat, aseton o.fl. í "hausnum" á víninu sem hefur rétt verið eimað eru Innihaldið er tiltölulega hátt, þannig að þessi hluti verður að vera aðskilinn þegar vínið er tekið. Þegar eimingunni er að ljúka mun vínbolurinn innihalda meiri fitusýrur, fuselolíur og súlfíð. Þessi hluti vínbolsins er „vínhalinn“ og verður að aðskilja hann. Líkaminn sem fæst með því að eima miðhluta vínsins er „hjartað“ sem er sá hluti vínsins sem inniheldur tiltölulega lítið magn af skaðlegum efnum.
Anda höfuð
Eins og sjá má af ofangreindri lýsingu eru „vínhaus“, „vínhjarta“ og „vínhali“ afstæð hugtök og enginn skýr flokkunarstaðall er til. Flokkunin byggist aðallega á kröfum eimingarstöðvarinnar um yfirbyggingu og bragð vínsins. Vínhlutinn í miðhluta eimingarinnar er tiltölulega „hreinnari“ þannig að því lægra sem „hjartahlerun“ hlutfallið er, því hreinni er vínlíkaminn. Að auki hefur hraði eimingar einnig áhrif á bragðið af viskíi. Því hraðar sem eimingarhraði er, því lengri tími sem tekur að fjarlægja „hjarta“ vínsins, því hreinni er vínlíkaminn. Því hraðar sem gufuflæðið er, því styttri er tíminn til að fjarlægja „hjarta“ vínsins. Líkaminn verður flóknari.
Ef við snúum aftur að upprunalegu spurningunni, mikilvæg ástæða fyrir því að Macallan viskí er ríkulegt og fullt, á meðan Glenfiddich viskí er hressandi er munurinn á þeim tíma sem það tekur að fjarlægja hjarta vínsins vegna hraða eimingar. Tíminn sem það tekur Macallan að fjarlægja hjarta vínsins er um 70 mínútur, Glenfiddich tekur um það bil tvo tíma að ná „hjarta“ vínsins.
Hvernig á að greina á milli "haus", "hjarta" og "hala" í raunverulegri eimingu? Augljós og auðskiljanlegur munur á „haus“, „hjarta“ og „hala“ er mismunandi áfengisinnihald. Alkóhólinnihald "höfuðsins" er um það bil 72 gráður eða meira og alkóhólinnihald "hjartans" er um 68 ~ 72 gráður. Á milli gráður er áfengisinnihald „vínhalans“ um það bil undir 60 gráður, sem hægt er að mæla og reikna með vínmæli.
Á miðjuskápnum er öryggishólfið
Hvernig gerðirðu muninn áður en áfengismælir var til? Kínverski áfengisiðnaðurinn hefur þá tækni að "horfa á blómin og tína vínið", sem er að dæma "haus", "hjarta" og "hala" vínsins út frá humlum þegar vínið er tekið upp. Í viskíiðnaðinum er „þokuprófið“ notað til að dæma „hausinn“. Það eru fleiri lípíðefni í "hausnum". Bætið vatni í öryggisskápinn til að þynna áfengið upp í 45,7 gráður. Á þessum tíma verður áfengið gruggugt, þegar "hausnum" er lokið verður vínið hægt og rólega ljóst. Sagt er að "vínhalinn" verði blár þegar vatni er bætt við (höfundur hefur ekki fylgst með þessu. Meginreglan er sú að brennisteinn í vínmaukinu hvarfast við koparinn á kyrrlausa pottinum við eimingu og myndar koparsúlfat. Eftir að hafa bætt við vatni mun koparsúlfatið vera í vatnslausninni til að framleiða blátt koparsúlfatpentahýdrat Áður, þegar við gerðum tilraunir með eimað maltviskí, gátum við séð bláa koparsúlfatpentahýdratblokka.
Hala
Við the vegur, þó aðeins "hjartað" sé tekið úr nýja viskíinu, þýðir það ekki að "hausunum" og "halunum" verði hent. Eimingarferlið er í grundvallaratriðum ekki sóað. Höfuð "hausar" og "halar" sem eru gripnir til "Hölunum" er bætt við næstu lotu af mauk og eimað aftur.
